Para loitar contra a morriña desde a súa casa en Nova York, o Noah prepara un cocido. Esta é a súa odisea para atopar fociño de porco na Gran Mazá. Unha aventura batuxada de lembranzas no país do que namorou.
– “Fociño de porco? Síntoo amigo, estás no bairro equivocado para iso.”
A sinceira resposta do carniceiro soaba nos meus oídos mentres intercambiamos cartos por unha bolsa de plástico chea de costelas e orellas de porco. Marchei rascándome a cabeza e preguntándome onde estaba exactamente o bairro axeitado para atopar fociño de porco, e se isto era algún tipo de coñecemento arcano de carniceiro que todos saben en virtude de empuñar un coitelo, ou se este tipo de cousas se anuncian nas páxinas amarelas de carne misteriosa e eu simplemente perdín a pista.
Paréceme oportuno escribir sobre un dos pratos máis característicos da Galiza durante a tempada do seu consumo. Refírome por suposto ao cocido, que tradicionalmente se come dende Xaneiro até comezos da Coresma, e o motivo polo que estiven na procura do fociño.
O cocido, como ben saberán os meus lectores, é un prato con infindas variacións en todo o Estado Español e que remonta as súas orixes a cando o home primitivo cociñaba por primeira vez a comida.
O Cocido Neolítico:
Dominamos a arte de facer lume, facemos lume.
Dominamos a arte de facer cerámica, facemos un pote.
Enchemos o pote con auga e carnes variadas, landras, raíces e follas.
Poñémolo ao lume, deixamos que todo ferva ata que sexa comestible, repitamos os pasos 3-4 durante aproximadamente seis milenios.
A versión galega do cocido destaca pola súa dependencia dun ingrediente concreto: o porco. Dende o fociño ata o rabo, os galegos atopan un uso para todo nunha maxistral demostración de reciclaxe porcina que nace da necesidade. Despois de que Antón coñecera o seu fin na matanza anual de Novembro, cada parte del foi recheada, saboreada ou salgada desde o principio. Especialmente salgada, o método de conservación por excelencia da era pre-refrixeración. As pezas de porco salgadas se desalgaban e a xente gozaba delas durante toda a invernía.
– “Lacón? Non, aquí non. Proba na delicatessen a tres mazás deiquí”
Esta vez estaba eu nunha charcutaría italiana, falando en castelán co xamoneiro de garda. Eu xa mercara as orellas, pero agora tiña que rastrexar o lacón, outro ingrediente imprescindible do cocido.
Todo este traballo para recrear o prato na casa foi un intento de revivir os días de viño e porco que vivín na Galiza, ao tempo que afastaba a morriña (as dores de saudade que todo galego -ou galego de honra- vive cando está lonxe de terras Galegas).
Comín o meu primeiro cocido un mes despois de chegar ao país, para celebrar o segundo aniversario do fillo dun amigo da familia. Cocido en coiros -comezan novos na Galiza.
Era a primeira vez que vivía unha comida de tales proporcións: comezamos durante a hora do vermut cunhas anchoas, queixo, pan, olivas e xamón. Despois veu o propio cocido. Prato tras prato de cada parte do porco que puideses imaxinar -¿eses son dentes?- foron entregados na mesa, xunto con montañas de garavanzos, patacas cocidas, grelos, chourizos e anacos de pan masivos para absorber o caldo que recollía no fondo do meu prato. Máis viño? Toma, un pouco máis de viño. Despois de consumir debidamente todo o que se podía comer, pasamos á sobremesa, que se prolongou durante tres horas máis e rematou con gin-tonics, licor de herbas e whisky para todos.
Estaba abraiado coa capacidade do galego para comer. E comer. E comer máis. E despois sentir unha picada de fame e volver a por unha sexta ración. (Mencionei que despois saímos a tomar unha copa e unha tapa, só porque si?) Pero non foi ata máis tarde, cando peregrinei ao fogar espiritual do prato, que me convertín ao cocido. Coñecín a Carlos (ou «Joe» como todo o mundo lle chama por algún motivo que nunca se explicaba por completo) nunha cafetería fronte á escola onde daba clases de inglés, e convertiuse nun dos meus estudantes particulares. Axiña fixémonos bos amigos a pesar da nosa diferenza de idade, e en Febreiro convidoume a un cocido na súa vila natal, Lalín.
– «Pouca xente», díxome en inglés, «unhas trinta persoas.” Tiven que parar e asegurarme de que o número de convidados non se perdía no cambio de lingua. Quería dicir trece persoas?
– “Non, non”, respondeu con ledicia, “trinta persoas! Decidimos mantelo pequeno este ano.”
Foi así que nesa mañá de Febreiro subimos a súa furgoneta, paramos a buscar uns amigos á saída da cidade e fomos camiño a Lalín -sede da Festa do Cocido, un desfile de carrozas dedicadas a cada ingrediente do cocido, unha poxa de carnes e un porco que recorre a vila levando un cartel que pon «Son de Lalín.” Máis tarde descubrín que o porco era a mascota do alcalde (estrictamente fóra do menú, é como un membro da familia). Estas cousas non as podes inventar.
Os galegos son máis felices cando comen. Non, retiro iso. Os galegos son máis felices cando obrigan aos demais a comer. Supoño que iso é o que pasa cando formas parte dun pobo históricamente probe e famente que nunca soubo cando sería a próxima comida. Come, filliño. Sálvase quen poida.
– “Seguro que non queres máis?”
Milagros, a nai de Joe, preguntoume con auténtica preocupación na cara mentres eu loitaba por levarme á boca un garfo cheo da cuarta ración de chourizo, coa suor acumulada na miña fronte.
– “Veña, un pouquiño máis,” dixo, usando o diminutivo do diminutivo para transmitir a pequenez absoluta da pequena porción que invadiría meu prato a continuación.
Asentín coa cabeza, observando a morea de grelos no meu prato crecendo cada vez máis alta. Despois de catro heroicos combates no ring (sen incluír a sobremesa nin o licor café), entrei no xardín e coidadosamente acariñei aturdido a Terry, o seu collie. A pesar das queixas do cinto, estaba namorado.
A pandemia cortou a tradición de ir a Lalín, pero volvín cada ano despois. Entón, logo de cambiar Galiza pola cidade de Nova Iorque, por que non tentar recrear o cocido na cociña do meu piso? Esquece a Julie & Julia, esto vía dunha mestura de nostalxia e curiosidade a partes iguais. ¿Sabería igual o prato? Era digno de continuar coa tradición? E onde carallo podería atopar fociño de porco?
Ao final, tiven que comprometerme. O meu lacón era pescozo de porco afumado do mercado grego a dúas avenidas. Non había fociño (esta vez). Pero os meus garavanzos, as verduras, as patacas, o chourizo e as pezas de porco variadas estaban perfectos. Seguín a receita e os instintos, e tres horas despois estaba enchendo a miña cara de Galiza pura.
Dixo García Marquéz que a súa nostalxia por Galiza comezou pola comida. O Gabo, como lle era habitual, acertou. Ninguén pode pensar na terra sen pensar nos seus praceres gastronómicos, que se converten nunha especie de tortura cando estas lonxe deles. Pero o descubrimento que me chegou na pequena cociña foi que as veces, a mesma cousa que che da morriña pode quitala.
Vou rematar parafraseando ao estimado Manuel María: Galiza somos nós, a comida máis a fala. Se buscas a Galiza, en Queens tes que atopala.
